Fiskförädling

Fiskbearbetning, beredning av fisk och skaldjur och sötvattensfisk för konsumtion.

Ordet fisk används vanligtvis för att beskriva alla former av ätlig finfisk, blötdjur (t.ex. musslor och ostron) och kräftdjur (t.ex. krabbor och hummer) som bor i en vattenmiljö. Fisk från de marina och sötvattenkropparna i världen har varit en viktig matkälla för mänskligheten sedan tidigare registrerad historia. Att skörda vild fisk från färskt och marint vatten och att odla odlad fisk i dammar var praxis av forntida egyptier, greker och andra Medelhavsbefolkningar. Rudimentära bearbetningstekniker som soltorkning, saltning och rökning användes av dessa gamla grupper för att stabilisera fiskutbudet. Moderna metoder för bearbetning och konservering har uppmuntrat konsumtionen av många fiskarter som är populära över hela världen.

Egenskaper hos fisk

Skelettmuskelns struktur

Majoriteten av ätliga fiskprodukter härrör från skelettmusklerna (kött), som representerar mer än 50 procent av den totala kroppsmassan för dessa djur. Skelettmusklerna hos fisk skiljer sig från de hos däggdjur och fåglar genom att de till stor del består av travar av korta buntar muskelfibrer som kallas myomerer. Myomererna separeras av tunna horisontella (myosepta) och vertikala (myocommata) lager av bindväv. Den unika strukturen och tunna bindvävshöljer av fiskmuskler ger köttet den karakteristiska mjuka, flagniga strukturen.

Skelettmusklerna hos fisk består huvudsakligen av vita, snabbt ryckande fibrer. Den höga andelen vita fibrer gör att fiskar kan simma med plötsliga, snabba rörelser och ger köttet sin vita färg. Dessa fibrer metaboliserar primärt glukos, ett enkelt socker frisatt från muskelglykogenlagrar, för energiproduktion genom anaerob (dvs. i frånvaro av syre) glykolys. Därför innehåller vita fibrer relativt lite myoglobin, det syrebindande proteinet som ger den röda färgen på muskler i andra djur.

Näringssammansättning

Fiskens sammansättning kan variera avsevärt - särskilt i deras fettinnehåll - under vissa tillväxtperioder och årliga gyte- eller migrationsperioder. Dessutom kan sammansättningen av fisk som föds upp i fångenskap (dvs. vattenbruksfisk) variera beroende på deras konstgjorda diet. Tabellen visar näringssammansättningen för flera fisktyper.

Näringssammansättning av rå ätbar del av fiskarter (per 100 g)

arter	energi (kcal)	vatten (g)	protein (g)	fett (g)	kolesterol (mg)	kalcium (mg)	järn (mg)	riboflavin (mg)	niacin (mg)
Källa: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-11.
havskatt, kanal (odlad)	135	75,38	15,55	7,59	47	9	0,50	0,075	2,304
torsk, Atlanten	82	81,22	17,81	0,67	43	16	0,38	0,065	2,063
grouper, blandade arter	92	79,22	19,38	1,02	37	27	0,89	0,005	0,313
kolja	87	79,92	18,91	0,72	57	33	1,05	0,037	3,803
hälleflundra, Atlanten eller Stilla havet	110	77,92	20,81	2,29	32	47	0,84	0,075	5,848
sill, Atlanten	158	72,05	17,96	9,04	60	57	1,10	0,233	3,217
makrill, Atlanten	205	63,55	18,60	13,89	70	12	1,63	0,312	9,080
lax, Atlanten	142	68,50	19,84	6,34	55	12	0,80	0,380	7,860
laxrosa	116	76,35	19,94	3,45	52	-	0,77	-	-
öring, regnbåge (vild)	119	71,87	20,48	3,46	59	67	0,70	0,105	5,384
tonfisk, blå	144	68,09	23,33	4,90	38	-	1,02	0,251	8,654
mussla, blandade arter	74	81,82	12,77	0,97	34	46	13,98	0,213	1,765
krabba, blå	87	79,02	18,06	1,08	78	89	0,74	-	-
hummer, norr	90	76,76	18,80	0,90	95	-	-	0,048	1,455
ostron, Stilla havet	81	82,06	9,45	2,30	-	8	5,11	0,233	2,010
kammussla, blandade arter	88	78,57	16,78	0,76	33	24	0,29	0,065	1,150
räkor, blandade arter	106	75,86	20,31	1,73	152	52	2,41	0,034	2,552