Naturliga färgämnen
De flesta naturliga färgämnen är extrakt från växtvävnader. Användningen av dessa extrakt i livsmedelsindustrin har vissa problem förknippade med den, inklusive bristen på jämna färgintensiteter, instabilitet vid exponering för ljus och värme, variation i tillförsel, reaktivitet med andra livsmedelskomponenter och tillsats av sekundära smaker och lukt. Dessutom är många olösliga i vatten och måste därför tillsättas med en emulgator för att uppnå en jämn fördelning över livsmedelsprodukten.
Naturliga matfärgämnen
| kemisk klass | Färg | växtkälla | pigment | Produkter |
|---|---|---|---|---|
| * Plus andra liknande föreningar. | ||||
| ** Många karotenoider som används som livsmedelsfärgämnen är kemiskt syntetiserade. | ||||
| antocyaniner | röd | jordgubbe (Fragaria-arter) | pelargonidin 3-glukosid * | drycker, konfekt, konserver, fruktprodukter |
| blå | druva (Vitis-arter) | malvidin 3-glukosid * | drycker | |
| betacyaniner | röd | rödbetor (Beta vulgaris) | betanin | mejeriprodukter, desserter, glasurer |
| karotenoider ** | gul / orange | annatto (Bixa orellana) | bixin | mejeriprodukter, margarin |
| gul | safran (Crocus sativus) | crocin | risrätter, bageriprodukter | |
| rödorange | paprika (Capsicum annuum) | kapsantin | soppor, såser | |
| orange | morot (Daucus carota) | betakaroten | bageriprodukter, konfekt | |
| röd | svamp (Cantharellus cinnabarinus) | kantaxantin | såser, soppor, dressingar | |
| fenoler | orange / gul | gurkmeja (Cuycuma longa) | curcumin | mejeriprodukter, konfekt |
Syntetiska färgämnen
Syntetiska färgämnen är vattenlösliga och finns kommersiellt tillgängliga som pulver, pasta, granulat eller lösningar. Speciella preparat som kallas sjöar formuleras genom att behandla färgämnena med aluminiumhydroxid. De innehåller ungefär 10 till 40 procent av det syntetiska färgämnet och är olösliga i vatten och organiska lösningsmedel. Sjöar är idealiska för användning i torra och oljebaserade produkter. Stabiliteten hos syntetiska färgämnen påverkas av ljus, värme, pH och reduktionsmedel. Ett antal färgämnen har syntetiserats kemiskt och godkänts för användning i olika länder. Dessa färgämnen utses enligt särskilda numreringssystem specifika för enskilda länder. Till exempel använder USA FD & C-nummer (kemikalier som är godkända för användning i livsmedel, läkemedel och kosmetika), och Europeiska unionen (EU) använder E-nummer.
Syntetiska matfärgämnen
| beteckning | |||
|---|---|---|---|
| vanligt namn | Förenta staterna | europeiska unionen | Produkter |
| allura röd AC | FD&C rött nr. 40 | gelatin, puddingar, mejeriprodukter, konfekt, drycker | |
| lysande blå FCF | FD&C blå nr. 1 | E133 | drycker, konfekt, is, sirap, mejeriprodukter |
| erytrosin | FD&C rött nr. 3 | E127 | maraschino körsbär |
| snabbgrön FCF | FD&C grönt nr. 3 | . | drycker, puddingar, glass, sherbet, konfekt |
| indigo karmin | FD&C blå nr. 2 | E132 | konfekt, glass, bageriprodukter |
| solnedgång gul FCF | FD&C gult nr. 6 | E110 | bageriprodukter, glass, såser, spannmål, drycker |
| tartrazin | FD&C gult nr. 5 | E102 | drycker, spannmål, bageriprodukter, glass, såser |
Alla syntetiska färgämnen har genomgått en omfattande toxikologisk analys. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF och Erythrosine absorberas dåligt och uppvisar liten toxicitet. Extremt höga koncentrationer (mer än 10 procent) av Allura Red AC orsakar psykotoxicitet, och tartrazin inducerar överkänsliga reaktioner hos vissa personer. Syntetiska färgämnen är inte universellt godkända i alla länder.
