Fruktbearbetning, beredning av frukt för livsmedel.
Frukt definieras ibland som en produkt av tillväxt från en angiosperm eller blommande växt. Från en rent botanisk synvinkel kan frukten endast vara den köttiga tillväxten som uppstår från äggstocken i en blomma och kanske inte nödvändigtvis inkluderar några andra strukturer. Från konsumentens eller livsmedelsprocessorns synvinkel karakteriseras emellertid frukt i allmänhet som den ätliga produkten från en växt eller träd som inkluderar fröet och dess hölje och kan typiskt beskrivas som saftigt, söt och massa. Typiska fruktstrukturer illustreras i figur 1.
Frukt är en fuktig, generellt sur mat som är relativt enkel att bearbeta och som erbjuder en mängd olika smaker, arom, färg och textur till kosten. De är vanligtvis låg i kalorier men är en utmärkt källa för kostfiber och viktiga vitaminer. På grund av närvaron av cellulosa, pektin och olika organiska syror kan frukt också fungera som naturliga laxeringsmedel. Frukter är därför en värdefull del av kosten.
Fruktegenskaper
Näringssammansättning
Fuktinnehåll, surhet och vitamininnehåll
Som visas i tabellen är färsk frukt vanligtvis mellan 75 och 95 procent vatten, ett faktum som hjälper till att förklara matens uppfriskande karaktär. I allmänhet är frukter sura, med pH-intervallet från 2,5 till 4,5. De vanligaste syrorna i frukt är citronsyra, äppelsyra och vinsyra.
Näringssammansättning av utvalda frukter och fruktprodukter (per 100 g) *
| frukt eller fruktprodukt | energi (kcal) | vatten (g) | kolhydrat (g) | vitamin C (mg) | tiamin (mg) | riboflavin (mg) | niacin (mg) | vitamin A (IU) | fett (g) | protein (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Värden som visas är approximationer; den faktiska näringssammansättningen kan variera mycket beroende på sådana faktorer som tillväxtförhållanden, skördetid och lagring. | ||||||||||
| Källa: US Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-9. | ||||||||||
| äppeljuice | 47 | 87,93 | 11,68 | 0,9 | 0,021 | 0,017 | 0,100 | 1 | 0,11 | 0,06 |
| äpple, hel | 59 | 83,90 | 15,25 | 5,7 | 0,017 | 0,014 | 0,077 | 53 | 0,36 | 0,19 |
| aprikos | 48 | 86,35 | 11,12 | 10,0 | 0,030 | 0,040 | 0,600 | 2612 | 0,39 | 1,40 |
| avokado | 161 | 74,27 | 2,11 | 7,9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15,32 | 1,98 |
| banan | 92 | 74,26 | 23,43 | 9,1 | 0,045 | 0,100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1,03 |
| druva | 63 | 81,30 | 17,15 | 4,0 | 0,092 | 0,057 | 0,300 | 100 | 0,35 | 0,63 |
| grapefrukt | 32 | 90,89 | 8,08 | 34,4 | 0,036 | 0,020 | 0,250 | 124 | 0,10 | 0,63 |
| orange | 47 | 86,75 | 11,75 | 53,2 | 0,087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0,12 | 0,94 |
| persika | 43 | 87,66 | 11,10 | 6,6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0,09 | 0,70 |
| päron | 59 | 83,81 | 15,11 | 4,0 | 0,020 | 0,040 | 0,100 | 20 | 0,40 | 0,39 |
| plommon | 55 | 85,20 | 13,01 | 9,5 | 0,043 | 0,096 | 0,500 | 323 | 0,62 | 0,79 |
| vattenmelon | 32 | 91,51 | 7,18 | 9,6 | 0,080 | 0,020 | 0,200 | 366 | 0,43 | 0,62 |
Av alla vitaminer som finns i frukt är den mest noterade C-vitamin eller askorbinsyra. Faktiska mängder C-vitamin i frukt är inte särskilt stora, men vitaminet är särskilt viktigt i kosten på grund av dess roll i förebyggandet av sjukdomar och för att främja god hälsa. Citrusfrukter, som apelsiner, citroner och grapefrukt, är välkända för sitt C-vitamininnehåll. Andra källor inkluderar de flesta bär och meloner. Karoten, en kemikalie som är vanlig för frukt, omvandlas lätt i kroppen till vitamin A; cantaloupes, persikor och aprikoser är betydande källor till detta näringsämne.
kolhydrater
Vanligtvis är frukt med mycket kolhydrater, även om ett stort utbud är möjligt - mellan 2 och 40 procent, beroende på typen av frukt och dess mognad. Fria sockerarter inkluderar vanligtvis fruktos, glukos och sackaros; andra sockerarter kan finnas i mindre mängder.
En stor del av kolhydrater som finns i frukt är fiber, som inte smälts och passerar genom matsmältningssystemet. Fiber består vanligtvis av cellulosa, hemicellulosa och pektiska ämnen. En liten mängd stärkelse kan också finnas i frukt, men stärkelse omvandlas vanligtvis till socker under mognadsprocessen.
