Kokning, matlagning av mat genom nedsänkning i vatten som har upphettats till nära dess kokpunkt (212 ° F [100 ° C] vid havsnivå; vid högre höjder kokar vatten vid lägre temperaturer, varvid minskningen i koktemperatur är ungefär en grad Celsius för varje 300 meter. Vattenlösliga ämnen, som socker och salt, höjer vattnets kokpunkt).
öl: Kokning och jäsning
Efter separering överförs vörten till ett kärl som kallas vattenkokaren eller koppar för kokning, vilket är nödvändigt för att stoppa enzymaktivitet
Kokning används främst för att laga kött och grönsaker. Matlagningens omfattning varierar beroende på individuell smak och regional eller traditionell diktum; i tillagningen i Sydamerika, till exempel, är kokning av grönsaker vanligtvis utdragen, med en mjuk konsistens och en blandning av smaker i kombinerade ingredienser som anses önskvärda. I Nouvelle-köket i Frankrike, å andra sidan, dikterar kinesiskt inflytande minimal kokning eller ångande för att bevara färsk färg, konsistens och smak.
Ett antal specifika termer gäller för tillagningsmetoder med varmt vatten. Skalning åstadkoms i vatten uppvärmt till cirka 85 ° C, vanligtvis i en dubbelpanna, som leder värmen i vattnet, som finns i en större panna, till en mindre panna som innehåller maten, och därmed undviker kontakt mellan maten och vatten. Denna teknik används vanligtvis för att förbereda mjölk för bröd och vaniljsås. Vid precis över skållningstemperaturen börjar vattnet cirkulera synligt och skaka; vid denna punkt kan mat, särskilt ägg och fisk, tappas. Vid den sjunkande punkten, olika specificerade men generellt närmar sig koktemperaturen, bryts vattenytan i små bubblor; simning, i en täckt eller öppen panna, används vanligtvis för att förbereda soppor, grytor och pottrostar. Vid blanering hälls kokande vatten över grönsaker, frukt eller nötkött för att lossa yttre huden. Parblanching eller parboiling består i att nedsänka maten i kallt vatten och sedan låta det sakta sjunka eller koka.
Ångning omfattar två relaterade tekniker, båda används främst för tillagning av grönsaker. I det första placeras maten på ett rack ovanför en yt del av vatten, uppvärmt till koka, i en täckt panna; denna metod är uppskattad för att bevara färg, konsistens, smak och näringsämnen. Den andra tekniken, kallad tryckkokning, kräver ett tätt förseglat, ofta spärrat kärl, i vilket karakteristiskt tuffa eller långkokta livsmedel kan utsättas för ångkokning under högt tryck. Den klassiska New England-kokta middagen, bestående av corned beef kokt med kål, morötter, potatis och lök, är traditionellt kokt på konventionellt sätt men kan enkelt anpassas till tryckkokningen.
