Borscht, även stavat borsch, borsht, eller bortsch, betasoppa från de slaviska länderna. Även om borscht är viktigt i ryska och polska köken, citeras Ukraina ofta som sitt ursprungsort. Dess namn tros härledas från det slaviska ordet för ko pastinak eller vanlig svin (Heracleum sphondylium) eller från en jäsad dryck härledd från den växten. Den mer smakliga odlade rödbetan ersatte så småningom den vilda ko pastinaket som grund för soppan.
Borschts äts varmt eller kallt. Vissa är tydliga och lätta, andra tjocka och betydande. Många recept motverkar sötningen av rödbetor med tillsats av kvass (även stavade kvas). Termen kvass kan hänvisa till ett surt, svagt alkoholhaltigt öl tillverkat av bröd eller till en sammansättning av jästbetor; båda används. Vinäger, citronsaft eller citronsyra kan tillsättas för att uppnå en liknande effekt.
Ukrainska borscht är en stor soppa av nötkött och en mängd grönsaker där rotgrönsaker och kål dominerar, och soppan tar sin karakteristiska djupröda färg från rödbetor. Soppan äts ofta med en gräddfil och med pirozhki, omsättningar fyllda med nötkött och lök. En köttlös rödbetasoppa är gjord med en bestånd smaksatt med skogsvamp. denna polska version serveras med små svampfyllda klimpar, uszka.
