Kaviarmat

Kaviar, ägg, eller rogn, av stör konserverad med salt. Det bereds genom att ta bort äggmassorna från nyfångad fisk och förs försiktigt genom en finmaskskärm för att separera äggen och ta bort eventuella främmande vävnader och fett. Samtidigt tillsätts 4–6 procent salt för att bevara äggen och få fram smaken. I Iran används borax förutom salt. De bättre kvaliteterna av kaviar klassificeras malossol, ett derivat av malosol, det ryska ordet för "lätt saltad." Färsk kaviar måste förvaras vid temperaturer mellan 0 och 7 ° C (32-45 ° F), annars försämras den snabbt. för bättre lagring är det pastöriserat. Mest sant kaviar produceras i Ryssland och Iran från fisk som tas från Kaspiska havet och Svarta havet.

Kaviar klassificeras efter äggens storlek och bearbetningssätt. Betygen namnges efter de typer av stör som äggen tas från: beluga, den största, är svart eller grå; den mindre osetrova gråaktig, grågrön eller brun; sevruga, den minsta, är grönsvart. Den sällsynta kaviaren, gjord av sterletens gyllene ägg, var tidigare reserverad för bordet på tsaren; mer nyligen hittade det vägen till borden för sovjetiska värdighetspersoner och den i Iran. Mindre kvaliteter av kaviar, gjorda av trasiga eller omogna ägg, är mer saltade och komprimerade. Denna payusnaya-kaviar föredras av vissa på grund av dess mer intensiva smak. Den röda laxen och andra fiskar säljs ibland under namnet kaviar. Råvarna av sik och rognkakor är färgade svarta med bläckfiskbläck för att likna störägg.