Jäsning
Massan av vanliga kvaliteter (Forastero) tillåts att jäsa i fem till sju dagar, och massan av de mer distinkta smaksatta kvaliteterna (Criollo) i en till tre dagar. Ofta vändningar avled överskottsvärme och ger enhetlighet. Under jäsningen tappas massans saftiga svettningar bort, groddarna i fröet dödas av den ökade värmen och smakutvecklingen börjar. Bönorna blir fylliga och fulla av fukt, och interiören utvecklar en rödbrun färg och en tung, skarp doft. De fermenterade bönorna är soltorkade eller ugntorkade för att minska fuktinnehållet till 6–7 procent och säckas för transport.
Rengöring, rostning och slipning
Kakaobönor utsätts för olika rengöringsprocesser för att avlägsna föroreningar som kvistar, stenar och damm. Rostning utvecklar smak, minskar surhetsgrad och hårdhet, sänker fuktinnehållet, fördjupar färgen och underlättar avlägsnande av skal. Efter rostningen kommer en kracknings- och vändningsprocess, där maskiner sprickar skalen och sedan separerar dem från de tyngre skårorna med hjälp av blåsare. Nibbens cellväggar bryts i sin tur genom slipning, frigöring av fettet eller kakaosmör och bildning av en pasta som kallas chokladlut, eller kakaomassa. Om alkaliserad (holländsk) chokladvätska ska produceras, kan kakaobönorna vinnas råa; de råa nibsna kommer att alkaliseras och sedan rostas före slipning.
conching
Conching, en smakutvecklings-, luftnings- och emulgeringsprocedur som utförs av conche-maskiner kräver 4 till 72 timmar, beroende på önskat resultat och maskintyp. Temperaturer som används vid denna process sträcker sig från 55 till 88 ° C (130 till 190 ° F) och kontrolleras noggrant för att erhålla den önskade smaken och enhetligheten.
Gjutning
Vid gjutning gjuts chokladen i små konsumentstorlekar eller i block som väger cirka 4,5 kg (10 pund) för användning av konditorer och utsätts sedan för kall luft för att producera härdning.
Kakaobönor
Kakaopulver
Kakaopulver produceras genom pulverisering av kakaokakor, framställda genom att utsätta chokladluten med cirka 53 till 56 procent kakaosmörinnehåll för hydraulisk pressning för att avlägsna en förutbestämd mängd kakaosmör. Kakaosmörinnehållet som finns kvar i pulvret kan variera från 8 till 36 procent, med de vanligaste kommersiella kvaliteterna i USA som innehåller 11, 17 eller 22 procent kakaosmör. I Storbritannien måste kakao som säljs för dryckesbruk innehålla minst 20 procent.
Naturlig process
Kakaopulver och chokladlutar i naturlig process får ingen alkalibehandling. Kakaobönor är normalt svagt sura, med ett pH på 5,2–5,8. När pH-värdet förblir oförändrat producerar bönorna behagligt skarpa smaker som smälter väl i många livsmedel och konfekt.
