Skaldjurmat

Skaldjur, ätliga vattenlevande djur, exklusive däggdjur, men inklusive både sötvattens- och havsdjur. De flesta icke-toxiska vattenlevande arter utnyttjas för livsmedel av människor. Även de med giftiga egenskaper, såsom vissa blåsfiskar, kan beredas för att kringgå skada för konsumenten.

fiskförädling

skaldjur och sötvattensfisk för konsumtion.

Fisk och annan skaldjur kan vara mänsklighetens viktigaste mat, efter spannmål, som ger cirka 15 procent av världens befolkningens proteinintag. Mager fiskmuskulatur ger 18–25 viktprocent protein, motsvarande nötkött eller fjäderfä, men är mycket lägre i kalorier. I fisk finns ett gram protein för 4 till 10 kalorier, i motsats till 10–20 kalorier per protein gram för magert kött och upp till 30 för fettkött.

Skaldjur omfattar alla benfiskar och de mer primitiva hajarna, skridskor, strålar, sågfisk, stör och lampor; kräftdjur som hummer, krabbor, räkor, räkor och kräftor; blötdjur, inklusive musslor, ostron, cockles, musslor, periwinkles, whelks, sniglar, abalones, kammusslor och limpets; bläckfisk blötdjur - bläckfiskar, bläckfiskar och bläckfisk; ätliga maneter; havssköldpaddor; grodor; och två hästdjur - sjöborrar och havsgurkor.

Den mest kommersiellt viktiga havsfisken är arter av lax, sill, torsk, plattfisk (flundra, sula, hälleflundra, piggvar), rödfisk (havsborre), tjock makrill, tonfisk, makrill och sardin. De viktigaste arter av sötvattensfiskar är karp, ål, öring, sik, gädda, gädda abborre och havskatt. Fångsten sträcker sig i storlek från vitbita och babyål, båda cirka 5 cm långa, till blåfenad tonfisk, upp till 14 fot (4,3 m) i längd.

Eftersom fisk förstörs snabbt och alltså är mycket förgängligt har under större delen av historien tyngden, rökt, saltat, sylt eller jästts i större delen av historien när de inte äts färskt. Även när dessa metoder inte längre är absolut nödvändiga för konservering, har de distinkta smakförändringarna som de producerar odlat ett fortsatt behov av fisk som bevaras på dessa sätt.

Fisk kokas hela eller skärs i biffar, filéer eller bitar. Kräftdjur tillagas vanligtvis hela, levande, liksom de flesta blötdjur. Större, tuffare blötdjur malas eller skivas och bockas för att smörja det tuffa köttet. Mycket skaldjur äts okokt, antingen helt rå eller något modifierad genom marinering.

Förutom kött, ätas rogn av fiskar och en del skaldjur och ägg från sköldpaddor. Kaviar, stör av råd, är nu synonymt med lyx men var relativt billig och vanligt fram till den senare delen av 1800-talet, då de globala störbestånden började sjunka snabbt.

En viktig faktor vid matlagning av fisk eller skaldjur är att undvika överkokning. Tumregeln är att fisken ska kokas 10 minuter per tum, mätt genom fiskens tjockaste del, med ytterligare 5 minuter som krävs om fisken kokas i en sås. Tiden bör fördubblas för frysta fiskar.

Repertoaret för fiskkök världen över är enormt. Fisk kan tappas, sauteras, stekas, bakas, friteras, ångas eller ätas rå. Skaldjur utgör ofta i kombination basen för många smakliga grytor, soppor, chowders, gumbos och bisques. I allmänhet tillagas de mer känsliga och magra skaldjur med mildare kryddor och såser, medan de som är mer robusta i smak, med grovare eller fetare kött får mer uttalad smaksättning.