Margarin, livsmedelsprodukt som framställs huvudsakligen av en eller flera vegetabiliska eller animaliska fetter eller oljor i vilka är dispergerad en vattenhaltig del som innehåller mjölkprodukter, antingen fast eller flytande, salt, och sådana andra ingredienser som smakämnen, gula matpigment, emulgeringsmedel, konserveringsmedel, vitamin A och D, och smör. Det används i matlagning och som spridning. Näringsmässigt är margarin främst en kalorikälla.
Den franska kemisten H. Mège-Mouriès utvecklade margarin i slutet av 1860-talet och fick erkännande i Europa och ett patent i USA 1873. Hans tillverkningsmetod förenklades i Förenta staterna till en process där den smälta fettblandningen gjordes med mjölk och salt, kyld för att stelna blandningen, knådas till en plastkonsistens och förpackades, allt med tidens standard smörbearbetningsutrustning. De ätliga fettema som har använts har varierat i stor utsträckning, trenden har varit från djurfetter som dominerade i tidig användning till vegetabiliska fetter, huvudsakligen bomullsfrö, sojabönor, kokosnötter, jordnöts- och majsoljor, och nyligen palmolja. Under slutet av 1950-talet påskyndade ett ökat intresse för förhållandet mellan fleromättade fetter och oljor till hälsan övergången till majs, safflor och solrosoljor som fettingredienserna i margarin. Valolja har använts allmänt i Europa men var aldrig vanligt i USA.
Margarin utsattes för länge för stränga restriktiva lagar, särskilt i USA, på grund av mejerisektorens motstånd. Men under 1930-talet lärde margarintillverkarna sig att tillverka margarin från inhemska oljor snarare än de importerade oljorna som tidigare använts, och därmed fick stöd från amerikanska lantbruk och sojabönbönder. Upphävande av federala och de flesta statliga begränsningar följde gradvis, vilket ledde till acceptans av margarin i USA i en omfattning som är jämförbar med den i de flesta europeiska länder.
