Slaktbiprodukter

Slaktbiprodukter, även kallad Variety Meats, vilken som helst av olika icke muskulösa delar av slaktkropparna av nötkött, fårkött och lamm, och fläsk, som antingen konsumeras direkt som mat eller används i produktionen av andra livsmedel. Olika kött har varit en del av den mänskliga dieten sedan uppfinningen av matlagning, vilket gjorde de annars osmältbara djurdelarna ätbara. När det gäller näring är flera olika kött rikare på vissa vitaminer, mineraler och proteinformer än muskelvävnad; kalvets lever är till exempel en viktig dietkälla för järn, och sötbröd (tymus) är betydligt högre i det vattenlösliga proteinalbuminet än i nötkött.

Nötkött slaktbiprodukter inkluderar magar, tripp eller stor mage, hjärnor, hjärta, lever, tunga och njurar. För ungt nötkött, eller kalvkött, räknas ett antal ytterligare delar, såsom ryggmärg, travar (fötter), mesenteri och sötbröd, bland olika kött. Får får och lamm inkluderar njurarna, tungan, hjärnan, fötter, mage, hjärta, lever och ljus eller lungor. I fläsk inkluderar beteckningen levern, njurarna, hjärnorna, travarna och huvudet. Svinens tarmar används som behållare vid tillverkning av korv, och grisens blod är en ingrediens i svart pudding.

Mångfalden kött figurerar framträdande över hela spektrumet av västerländska köket. En del slaktbiprodukter, särskilt hjärnan, levern, trippen, lamporna och travarna, har länge varit associerade i USA med landsbygdens matlagning, med fläsktarmar eller chitterlingar, som kanske betraktas som en arketypisk biljett för de fattiga på landsbygden. I detta sammanhang beredes delarna vanligtvis genom kokning eller stekning och serveras mycket kryddat. Flera av samma livsmedel, till exempel kalvlever för stekning och gelé, och inlagd nötkött för användning som pålägg, lagras rutinmässigt i den genomsnittliga stadsmatbutiken; andra sorters kött är vanligtvis tillgängliga efter specialbeställning. I haute-köket i Europa utgörs olika kött basen för många klassiska rätter, till exempel tripe à la mode de Caen och grillade sötkakor.