Konserveringsmedel, i livsmedel, vilken som helst av många kemiska tillsatser som används för att förhindra eller fördröja förstörelse orsakad av kemiska förändringar, t.ex. oxidation eller tillväxt av mögel. Tillsammans med emulgerings- och stabiliseringsmedel hjälper konserveringsmedel också att upprätthålla fräschhet i utseende och konsistens. Se även emulgator.
livsmedelstillsats: konserveringsmedel
Livsmedelskonserveringsmedel klassificeras i två huvudgrupper: antioxidanter och antimikrobiella medel. Antioxidanter är föreningar som försenar eller förhindrar
Konserveringsmedel är av olika typer som passar vissa produkter och är effektiva mot specifika kemiska förändringar. Antimykotika hämmar tillväxten av mögel i sådana produkter som fruktjuice, ost, bröd och torkad frukt; exempel är natrium- och kalciumpropionat och sorbinsyra. Antioxidanter (t.ex. butylerad hydroxytoluen eller BHT) fördröjer utvecklingen av harskhet som produceras genom oxidation i margarin, förkortning och en mängd livsmedel som innehåller fetter och oljor. Antibiotika som tetracykliner används för att förhindra tillväxt av skadliga bakterier i fjäderfä, fisk och konserver. Humektanter, ämnen som absorberar fukt, hjälper till att bibehålla fuktinnehållet i sådana produkter som strimlad kokosnöt.
Förutom att fördröja förstörelse har vissa konserveringsmedel en estetisk roll - det vill säga de förbättrar produktens utseende. Ett exempel på ett sådant konserveringsmedel är natriumnitrat (eller dess nitritform), kontroversiellt på grund av dess koppling till bildandet av ett påstådd karcinogen. Nitrat och nitrit används vid härdning av kött för att förhindra utveckling av bakterier som orsakar botulism; de ger också den rödaktiga färgen som är karakteristisk för skinka, bacon och lunchkött. Motståndare mot dessa tillsatser hävdar att modern sanitet och kylning eliminerar behovet av kemiska konserveringsmedel. Branschrepresentanter försvarar deras användning av kosmetiska skäl och påpekade att den naturliga brunfärgade färgen på dessa kött skulle vara otrevlig.
Konserveringsmedel som används för att bibehålla fukt och mjukhet i bakade varor kallas antistalningsmedel (t.ex. glycerylmonostearat). Dessa ämnen tros verka genom att förhindra vattenförlust från stärkelse.
För livsmedelsbevarande metoder, se livsmedelsbevarande.
