Spannmål, behandling av spannmål och andra växter för att förbereda sin stärkelse för mänsklig mat, djurfoder eller industriellt bruk.
Spannmål eller korn är medlemmar i gräsfamiljen som främst odlas för sina stärkelsefulla frön (tekniskt sett torr frukt). Vete, ris, majs (majs), råg, havre, korn, sorghum och några av hirsarna är vanliga spannmål; deras sammansättning visas i tabellen.
Näringssammansättning av utvalda rå spannmålskorn (per 100 gram)
| sädeskorn | energi (kcal) | vatten (g) | kolhydrat (g) | protein (g) | fett (g) | mineraler (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Källa: Matens sammansättning, jordbrukshandbok nr. 8–20, USA: s jordbruksdepartement. | ||||||
| korn (pärlade) | 352 | 10,09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1,11 |
| majs (fält) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9,42 | 4,74 | 1,20 |
| hirs | 378 | 8,67 | 72,85 | 11,02 | 4,22 | 3,25 |
| havre (havremjöl) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16,00 | 6,30 | 1,90 |
| ris (brunt; långkornigt) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| råg | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2,02 |
| durra | 339 | 9,20 | 74,63 | 11,30 | 3,30 | 1,57 |
| vete (hårröd vinter) | 327 | 13,10 | 71,18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
Stärkelse, ett kolhydrat lagrat i de flesta växter, är en viktig beståndsdel i den genomsnittliga mänskliga dieten, vilket ger en billig energikälla med goda hållkvaliteter. Spannmål har mycket stärkelse som kan användas i ren form eller mjölform. Stärkelse erhålls också från rotkällor som potatis och från tropiska palmer. Olika stärkelser används kommersiellt i livsmedelsbearbetning och vid tillverkning av tvättmedel, papper, textilier, lim, sprängämnen och kosmetika.
Den här artikeln behandlar bearbetning och användning av de viktigaste spannmålen - vete, ris, korn, råg, havre, majs, sorghum, hirs och bovete; av viktiga stärkelsehaltiga livsmedel som konsumeras i vissa länder istället för spannmål, inklusive potatis och kassava; och av sojabönor, baljväxter som används allmänt i bageriindustrin. Vete arter behandlas i detalj, andra spannmål på ett mer generellt sätt.
Spannmål och bearbetning
Fräsning
Spannmålen är komplex. Det huvudsakliga förfarandet är fräsning - det vill säga slipning av säden så att det lätt kan kokas och göras till ett attraktivt livsmedel. Spannmål ätas vanligtvis inte rått, men olika typer av malning (torrt och vått) används beroende på själva spannmålen och konsumentens ätvaner. Vete kan krossas med slipstenar eller liknande anordningar eller med moderna automatiserade system som använder stålcylindrar, följt av luftrening och många sikt för att separera endospermen från ytterbeläggningen och bakterien.
Majs malas ofta med våta processer, men torrfräsning tillämpas också, särskilt i utvecklingsländerna. Majs, med sitt höga kiminnehåll, tenderar att andas mer under lagring och kan, om inte försiktighetsåtgärder vidtas, öka temperaturen under felaktig lagring. De flesta andra spannmål mals i torrt tillstånd. Vissa spannmålsprodukter är polerade, avlägsnar de flesta av kli och groddar och lämnar endospermen.
användningsområden
Mänsklig mat
Spannmål används för både livsmedel och djurfoder och som en industriell råvara. Även om slipat vitt mjöl till stor del används för brödproduktion, särskilt i industrialiserade länder, kan kornet omvandlas till livsmedel på andra sätt. I Indien maldes den största delen av spannmålen inte till mjöl i rullkvarnar, utan malas grovt i små krossverk till en måltid som kallas atta. Denna måltid tillagas i platta kakor som kallas chapatis.
Djurmat
De viktigaste spannmålen som används som komponenter i djurfoder är vete och sådana biprodukter från vete som de yttre beläggningarna separerade vid beredningen av vitt mjöl (kli och de mer mjöliga mellanarna), majs, korn, sorghum, råg och havre. Dessa kompletteras med proteinmat och grönt foder.
Djurfoder kräver rätt balans mellan spannmålen (kolhydrater) och de mer proteinhaltiga livsmedel, och de måste också innehålla lämpliga mängder nödvändiga mineraler, vitaminer och andra näringsämnen. Den sammansatta rationen för en mjölkko innehåller i allmänhet cirka 50–80 procent spannmål, bestående av biprodukter från vete, flagnad eller mald majs, korn, sorghum, vete och havre. Kraven för de flesta balanserade rationer för grisar och fjäderfä är liknande. Majs är särskilt användbart i högenergifoder, antingen som måltid eller som den flagnade och delvis gelatinerade produkten; korn är önskvärt för uppfödning, och havre hjälper till att ge ett bättre balanserat spannmål för boskapen. Utan spannmål för användning i husdjursmat skulle den tillgängliga leveransen av det animaliska proteinet som krävs i den mänskliga dieten minska kraftigt.
