Såsmat

Sås, flytande eller halvfasta blandningar som läggs till en mat när den lagar mat eller som serveras med den. Såser ger smak, fukt och en kontrast i struktur och färg. De kan också tjäna som ett medium där mat ingår, till exempel velouté-såsen av krämad kyckling. Kryddvätskor (sojasås, pepparsås, fisksås, Worcestershiresås) används både som ingredienser i matlagning och vid bordet som kryddor.

frysta beredda livsmedel: sås

Sås s och såser förläna önskvärda sensoriska egenskaper till kött och grönsaker. Dessutom hjälper de till att förhindra oönskade

Många såser börjar med en roux, en blandning av mjöl och fett som kokas i några minuter för att eliminera den råa smaken från mjölet och för att det ska kunna ta upp en maximal mängd vätska. För bruna såser kokas rouxen tills mjölet börjar färga. Till rouxen sätts den flytande komponenten i såsen: mjölk eller grädde, lager, vin, pannsaft från en stek, etc. Kryddor och fasta ämnen (t.ex. lök, svamp, bitar av tryffel) tillsätts sedan och såsen kokas till önskad tjocklek. Den franska vita såsen, béchamel och brun sås, espagnole, är baserna i dussintals komplexa variationer. Vissa såser förtjockas genom tillsats av brödsmulor.

Såser som är förtjockade med äggulor inkluderar majonnäs och dess variationer, som är kalla emulsioner av äggulor och vegetabilisk olja, och hollandaise och dess variationer, som är heta emulsioner av äggulor och smör. Typiska tillägg till dessa såser är örter, vitlök, apelsinskal eller malet grönsaker. Grekisk avgolemonosås av lager, citronsaft och äggulor används i stor utsträckning med lamm, grönsaker och fisk.

Smör, uppvärmt med örter och smakämnen, bildar mångsidiga såser för fisk, grönsaker, fjäderfä och orgelskött. Ibland får smöret bruna (beurre noir) för en distinkt smak som skärps med citronsaft, vinäger eller kapris. För beurre blanc slås en reducerad smaksättningsvätska i mjukat smör innan den kan smälta helt. Hård sås, eller konjussmör, är en styv blandning av pulveriserat socker, smör, konjak och krydda som serveras med köttfärs och julpuddingar.

Olja och vinäger såser, såsom vinaigrette dressing, används oftast med sallader och kalla rätter. Engelsk myntsås för lamm har en vinägerbas, liksom gröna såser som italiensk salsa verde och argentinsk chimichurri, båda serveras med vanligt kokt kött.

Tomatsåsar är puréer av den grönsaken med örter, kryddor, andra grönsaker och ibland skinka eller bacon. Bolognese sås är den klassiska italienska köttsåsen för pasta, en tomatsås med köttfärs. Mexikansk salsakruda är en okokt blandning av hackade tomater, lök, paprika och koriander, eller korianderblad, som i stor utsträckning används som ett bordskrydd.

Fruktpuréer kan kallas såser. Äppelsås, tranbärs- och lingonbärssås och rabarbrasås fungerar som kryddor med rikt kött.

Dessertsåsar inkluderar kokt vaniljsås eller crème anglaise, chokladsåsar (vanligtvis gjorda med socker, grädde och smör) och fruktsåsar. Fruktsåsar tillverkas ofta genom att blanda frukt eller fruktjuice med socker, krydda och likör. Kokta fruktsåser förtjockas med majsstärkelse eller pilrotpulver för en delikat, transparent finish. En familj med söta såser görs genom att laga mat smör och socker tills sockret börjar karamellisera.