Brödmat

Bröd, bakad matprodukt gjord av mjöl eller måltid som är fuktad, knådad och ibland jäsad. En viktig mat sedan förhistorisk tid, har den gjorts i olika former med olika ingredienser och metoder över hela världen. Det första brödet gjordes i neolitisk tid, för nästan 12 000 år sedan, förmodligen av grovt krossat korn blandat med vatten, varvid den resulterande degen antagligen lagts på uppvärmda stenar och bakades genom att täcka med het aska. Egypterna upptäckte uppenbarligen att tillåter vete degar att jäsa, och därmed bilda gaser, producerade en lätt, expanderad limpa, och de utvecklade också ugnar.

bakning: Sötningsmedel

och expanderar långsammare än bröddeg.

Flatbröd, den tidigaste formen av bröd, äts fortfarande, särskilt i stora delar av Mellanöstern, Asien och Afrika. De viktigaste kornen som används i sådana bröd är majs (majs), korn, hirs och bovete - allt saknar tillräckligt med gluten (elastiskt protein) för att göra upp bröd - och vete och råg. Milletkakor och chapaties (skarpa kakor med hel måltid) är populära typer i Indien. Majs används för att göra de små, platta kakorna som kallas tortilla, viktiga i stora delar av Latinamerika; och i Brasilien är små kakor tillverkade av kassava.

Trots att folk i Fjärran Östern traditionellt har föredragit ris, konsumerat som ett säd, ökade konsumtionen av västra bröd där under senare hälften av 1900-talet; och i Japan expanderade brödbakningsindustrin med USA: s processer snabbt efter andra världskriget. Upphöjt svartbröd, vanligt i Tyskland, Ryssland och Skandinavien, tillverkas främst av råg. Lättare rågbröd med tillsatt vetemjöl är populära i USA. Hödd vete bröd inkluderar vitt bröd, tillverkat av fint siktat vete mjöl; helkornsbröd, tillverkat av oljat mjöl som innehåller mycket av de yttre och inre delarna av vetekärnan som normalt tas bort för vitt mjöl; glutenbröd, lägre i socker eftersom mycket av stärkelsen tas bort från mjölet; och Wien och franskt bröd, långa, smala, knapriga bröd. Andra former av upphöjt bröd inkluderar rullar och bullar, snabbt bröd med kemiskt syrat och jästsyrat sötvaror som är rika på socker och förkortning.

Även om höjt bröd ursprungligen förlitade sig på spontan jäsning, lärde bagare att producera jäsning med jäst. Specifika stammar har utvecklats med användbara brödframställningskvaliteter, inklusive stabilitet, snabb jäsningskapacitet och förmågan att motstå höga temperaturer, vilket möjliggör produktion av en enhetlig produkt. Endast vete- och rågmjöl producerar den nödvändiga glutenen för att göra upphöjda bröd och vete-gluten är mer tillfredsställande för detta ändamål. Andra ingredienser inkluderar vätskor, såsom mjölk eller vatten, förkortningar av animaliskt eller vegetabiliskt ursprung, salt och socker.

Förbättringar av den kommersiella produktionen av bröd inkluderar bättre temperaturreglering, hanteringsmetoder, bränslen och kylning. Modern kommersiell brödtillverkning är mycket mekaniserad. Blandning utförs med metoder för rak deg eller svamp-deg eller den nyare kontinuerliga blandningsprocessen. I metoden med rak deg, som ofta används i små bagerier, blandas alla ingredienser samtidigt. I svamp-deg-metoden blandas endast några av ingredienserna, bildar en svamp som får jäsas och blandas sedan med de återstående ingredienserna för att bilda degen. Den blandade degen delas upp i lämpliga storlekstycken, deponeras i bageripannor och får höjas. Kokkärlen passerar sedan genom en rörlig brickugn och bakar brödet. Den kontinuerliga blandningsprocessen eliminerar många enskilda operationer.