Myoglobininnehåll
Ett antal faktorer påverkar myoglobinhalten i skelettmusklerna. Muskler är en blandning av två olika typer av muskelfibrer, snabbt ryck och långsamt ryck, som varierar i proportion mellan musklerna. Snabbt ryckande fibrer har ett lågt myoglobininnehåll och kallas därför också vita fibrer. De är beroende av anaerob glykolys för energiproduktion. Långsamma ryckfibrer har en hög mängd myoglobin och en större kapacitet för oxidativ metabolism. Dessa fibrer kallas ofta röda fibrer. Därför är mörk köttfärg ett resultat av en relativt hög koncentration av fibrer med långsam ryck i djurets muskler.
En andra faktor som bidrar till muskelns myoglobininnehåll är djurets ålder - muskler från äldre djur har ofta högre myoglobinkoncentrationer. Detta står för den mörkare färgen på nötkött relativt kalvkött.
Djurets storlek kan också påverka myoglobinhalten i dess muskler på grund av skillnader i basal metabolism (större djur har en lägre metabolism). Vissa mindre djur (som kaniner) har vanligtvis en lägre myoglobinkoncentration (0,02 procent av muskelvikten) och ljusare färgat kött än större djur som hästar (0,7 procent myoglobin) eller djupdykande djur som valar, som har mycket höga koncentrationer av myoglobin (7 procent myoglobin) och mörkt, lila-färgat kött. Myoglobinkoncentrationen är också större hos intakta män (djur som inte har kastrerats) av liknande ålder, i muskler som ligger närmare benen och hos mer fysiskt aktiva djur som vilt.
Järnets oxidationstillstånd
Oxidationstillståndet för järnatomen i myoglobin spelar också en viktig roll i köttfärgen. Kött som nötkött som ses omedelbart efter skärning är lila i färg eftersom vatten är bundet till den reducerade järnatomen i myoglobinmolekylen (i detta tillstånd kallas molekylen deoxymyoglobin). Inom 30 minuter efter exponering för luften, växer nötkött sakta till en ljus körsbärsröd färg i en process som kallas blommande. Blommande är resultatet av syrebindning till järnatom (i detta tillstånd kallas myoglobinmolekylen oxymyoglobin). Efter flera dagars exponering för luft oxideras järnatomen i myoglobin och förlorar sin förmåga att binda syre (myoglobinmolekylen kallas nu metmyoglobin). I detta oxiderade tillstånd förvandlas kött till en brun färg. Även om förekomsten av denna färg inte är skadlig, är det en indikation på att köttet inte längre är färskt.
Ömhet
Kötlets ömhet påverkas av ett antal faktorer inklusive köttkornet, mängden bindväv och mängden fett.
Köttkorn
Köttkorn bestäms av den fysiska storleken på muskelbuntar. Finare korn är mjuktare och har mindre buntar, medan grovkornigt kött är tuffare och har större buntar. Köttkorn varierar mellan muskler i samma djur och mellan samma muskel hos olika djur. När en muskel används oftare av ett djur ökar antalet myofibriller i varje muskelfiber, vilket resulterar i en tjockare muskelbunt och ett starkare (tuffare) proteinnätverk. Därför tenderar musklerna från äldre djur och rörelsemuskler (muskler som används för fysiskt arbete) att producera grovkornigt kött.
Bindväv
Mängden bindväv i en muskel har en komplex effekt på köttets ömhet. Huvudkomponenten i bindväv, kollagen, har en tuff, stel struktur. Trots att muskler från yngre djur har mer bindväv, är köttet härrörande från dessa muskler i allmänhet mjukt än från äldre djur. Detta beror på det faktum att kollagen bryts ned och denatureras under åldrings- och kokningsprocessen och bildar ett gelatinliknande ämne som gör köttet mer mjukt. Dessutom blir kollagen hårdare (motståndskraftig mot nedbrytning och denaturering) med åldern, vilket resulterar i större seghet av kött från äldre djur.
Fett
Ett högt fettinnehåll i fettvävnaden och marmorplatser för muskler bidrar till köttets ömhet. Under tillagningsprocessen smälter fettet till ett ämne av smörjmedel som sprids över hela köttet, vilket ökar ömheten hos slutprodukten.
Problem med postmortemkvalitet
Köttkvaliteten kan påverkas både av förhandslahanteringen av levande djur och efter slakthanteringen av slaktkropparna. Psykologisk eller fysisk stress som djuren upplever producerar biokemiska förändringar i musklerna som kan påverka köttets kvalitet negativt. Dessutom är postmortem-muskler mottagliga för ogynnsamma biokemiska reaktioner som svar på vissa yttre faktorer såsom temperatur.
DFD-kött
Mörkt, fast och torrt (DFD) kött är resultatet av ett ultimat pH som är högre än normalt. Slaktkroppar som producerar DFD-kött kallas vanligtvis mörka skärare. DFD-kött är ofta resultatet av djur som upplever extrem stress eller muskelövning före slakt. Stress och träning utnyttjar djurets glykogenreserver, och därför minskas mjölksyraproduktionen efter amort genom anaerob glykolys. Det resulterande pH-värdet för DFD-kött är 6,2 till 6,5 jämfört med ett slutligt pH-värde på 5,5 för normalt kött. Det torra utseendet på detta kött tros vara ett resultat av en ovanligt hög vattenhållfasthet, vilket får muskelfibrerna att svälla med tätt hållet vatten. På grund av dess vatteninnehåll är detta kött faktiskt saftigt när det kokas och ätas. Icke desto mindre resulterar den mörka färgen och det torra utseendet i bristen på konsumenttilltalande, så att detta kött blir kraftigt diskonterat på marknaden.
PSE-kött
Blekt, mjukt och exudativt (PSE) kött är resultatet av en snabb sänkning av pH-postmortem medan muskeltemperaturen är för hög. Denna kombination av lågt pH och hög temperatur påverkar muskelproteiner negativt, vilket minskar deras förmåga att hålla vatten (köttet droppar och är mjukt och gränsigt) och får dem att reflektera ljus från köttytan (köttet verkar blekt). PSE-kött är särskilt problematiskt inom fläskindustrin. Det är känt att det är stressrelaterat och ärftligt. Ett genetiskt tillstånd känt som porcine stress-syndrom (PSS) kan öka sannolikheten för att ett gris ger PSE-kött.
Förkylning
Kylförkortning är resultatet av snabb kylning av slaktkroppar omedelbart efter slakt, innan glykogen i muskeln har omvandlats till mjölksyra. Med glykogen fortfarande närvarande som en energikälla, inducerar den kalla temperaturen en irreversibel sammandragning av muskeln (dvs. actin- och myosinfilamenten förkortas). Kallt förkortning gör att köttet blir så mycket som fem gånger tuffare än normalt. Detta tillstånd förekommer i slaktkött och lammkroppar med högre andel röda muskelfibrer och mycket lite yttre fettbeläggning. Utan fettbeläggningen som isolering kan musklerna svalna för snabbt innan rigor mortis börjar. Processen för elektrisk stimulering (applicering av högspännings elektrisk ström på slaktkroppar omedelbart efter mortem) reducerar eller eliminerar detta tillstånd genom att tvinga muskelkontraktioner och använda upp muskelglykogen. Tina rigor är ett liknande tillstånd som uppstår när kött fryses innan det går in i rigor mortis. När detta kött tinas möjliggör återstående glykogen muskelsammandragning och köttet blir extremt hårt.
